Pesto (recette officielle de l'association pesto genois)
Ingredients pour assaissoner 600 gr de pâte :
Basilic ( Ocimum Basilicum ) : 50 gr de petites feuilles fraîches.
Le basilic, si possible jeune et frais, doit être celui qui a les qualités prevues par le cahier des charges qui règle l'usage correct de la dénomination ‘basilic genois' et utilisé directement et comme ingrédient d'un semi-fini composé par le basilic genois, frais et conservé, l'huile extra vièrge d'olive de production ligurienne ou preparé dans les régions italiennes contigües.
Huile extra vièrge d'olive- 1/2 verre
Il doit être d'origine ligurienne ou produit dans les régions italiennes contigües et il doit repondre aux qualités du règlement 796/02/CEE.
Fromage râpé : 6 cuillerés de parmisan et 2 de fromage de brebis.
Ils doîvent appartenir aux tipologies DOP ‘Parmigiano Reggiano' ou ‘Grana Padano' et à la typologie ‘Pecorino' (romain, toscan, sarde ou sicilien).
Ail : 2 gousses.
Pignons : 1 cuillerée.
Noix : facultatives en remplacement des pignons.
Gros sel :une pincée.
Préparation
Pour preparer le vrai pesto à la genois il faut un mortier de marme et un pilon en bois, beaucoup de soin et de patience.
La première recette écrite qui on nous est pervenue remonte à la moitiée du dix-neuvième siècle et depuis lors elle n'est pas changé.
Il faut ,avant tout, laver le basilic genois bien sûr dans l'eau froide et après le faire essuyer sur un torchon ; pendant ce temps on doît piler dans un mortier une gousse d'ail et toutes les 30 feuilles de basilic : le caractère rituel est aussi dans dans les doses.
L'ail doît être doux, il ne doît pas prévaloir mais il doît juste se gouter. Pour tout dire il ne peut pas manquer !
Même le gros sel ne peut pas manquer : ajutez-en quelques grains.
À ce moment ajoutez les petites feuilles de basilic mais pas toutes : elles sont ‘precieuses'
et commencez un douce mouvement giratoire et prolongé pour le piler dans le mortier.
Rappelez-vous que les huiles essentiels du basilic sont conservés dans les veines de ses feuilles et que pour obtenir le goût le meilleur il ne faut pas piler fort mais tourner doucement le pilon pour déchirer et pas découper les petites feuilles parfumées.
Quand le basilic ruisselera un liquide vert brillant sera le moment d'ajouter les pignons : une poignée.
Les pignons qui assoupliront et amalgameront la sauce, lui feront cadeau de ce bouquet gentil qui s'oppose à l'ail : un de plus, la griffe de l'artiste.
Ceux de qualité superieure sont nationals et bien sûr ils sont plus chers, mais il faut démystifier le mythe de la parcimonie des Genois qu'ils choisissent le mieux.
Le moment des fromages est arrivée : parmesan et fromage de brebis sarde, tous les deux DOP (Denomination d'origine protégé) faits mûrir d'une manière adéguate.
Et enfin l'huile extra vièrge d'olive, versé à goute, italien bien sûr, au saveur pas trop agressif, pas trop intense, ideal pour harmoniser tous les ingredients sans les écraser.
Une dernière recommandation : il faut faire l'exécution chambrée et elle doit terminer dans le mineur temps possible pour eviter des problème d'oxydation.
À ce moment le pesto est prêt et peut être utilisé pour assaissoner les ‘troffie', les ‘petites troffie', les ‘trenette avantaggiae', les ‘mandilli de saea' et il peut être ajouté pour donner de la saveur au potage de legumes.
Ajourd'hui, dans l'ère de l'hâte, pour faire un bon pesto genois, on utilise même le mixeur , mais la solution la meilleure est toujours celle à l'ancienne.
Basilic ( Ocimum Basilicum ) : 50 gr de petites feuilles fraîches.
Le basilic, si possible jeune et frais, doit être celui qui a les qualités prevues par le cahier des charges qui règle l'usage correct de la dénomination ‘basilic genois' et utilisé directement et comme ingrédient d'un semi-fini composé par le basilic genois, frais et conservé, l'huile extra vièrge d'olive de production ligurienne ou preparé dans les régions italiennes contigües.
Huile extra vièrge d'olive- 1/2 verre
Il doit être d'origine ligurienne ou produit dans les régions italiennes contigües et il doit repondre aux qualités du règlement 796/02/CEE.
Fromage râpé : 6 cuillerés de parmisan et 2 de fromage de brebis.
Ils doîvent appartenir aux tipologies DOP ‘Parmigiano Reggiano' ou ‘Grana Padano' et à la typologie ‘Pecorino' (romain, toscan, sarde ou sicilien).
Ail : 2 gousses.
Pignons : 1 cuillerée.
Noix : facultatives en remplacement des pignons.
Gros sel :une pincée.
Préparation
Pour preparer le vrai pesto à la genois il faut un mortier de marme et un pilon en bois, beaucoup de soin et de patience.
La première recette écrite qui on nous est pervenue remonte à la moitiée du dix-neuvième siècle et depuis lors elle n'est pas changé.
Il faut ,avant tout, laver le basilic genois bien sûr dans l'eau froide et après le faire essuyer sur un torchon ; pendant ce temps on doît piler dans un mortier une gousse d'ail et toutes les 30 feuilles de basilic : le caractère rituel est aussi dans dans les doses.
L'ail doît être doux, il ne doît pas prévaloir mais il doît juste se gouter. Pour tout dire il ne peut pas manquer !
Même le gros sel ne peut pas manquer : ajutez-en quelques grains.
À ce moment ajoutez les petites feuilles de basilic mais pas toutes : elles sont ‘precieuses'
et commencez un douce mouvement giratoire et prolongé pour le piler dans le mortier.
Rappelez-vous que les huiles essentiels du basilic sont conservés dans les veines de ses feuilles et que pour obtenir le goût le meilleur il ne faut pas piler fort mais tourner doucement le pilon pour déchirer et pas découper les petites feuilles parfumées.
Quand le basilic ruisselera un liquide vert brillant sera le moment d'ajouter les pignons : une poignée.
Les pignons qui assoupliront et amalgameront la sauce, lui feront cadeau de ce bouquet gentil qui s'oppose à l'ail : un de plus, la griffe de l'artiste.
Ceux de qualité superieure sont nationals et bien sûr ils sont plus chers, mais il faut démystifier le mythe de la parcimonie des Genois qu'ils choisissent le mieux.
Le moment des fromages est arrivée : parmesan et fromage de brebis sarde, tous les deux DOP (Denomination d'origine protégé) faits mûrir d'une manière adéguate.
Et enfin l'huile extra vièrge d'olive, versé à goute, italien bien sûr, au saveur pas trop agressif, pas trop intense, ideal pour harmoniser tous les ingredients sans les écraser.
Une dernière recommandation : il faut faire l'exécution chambrée et elle doit terminer dans le mineur temps possible pour eviter des problème d'oxydation.
À ce moment le pesto est prêt et peut être utilisé pour assaissoner les ‘troffie', les ‘petites troffie', les ‘trenette avantaggiae', les ‘mandilli de saea' et il peut être ajouté pour donner de la saveur au potage de legumes.
Ajourd'hui, dans l'ère de l'hâte, pour faire un bon pesto genois, on utilise même le mixeur , mais la solution la meilleure est toujours celle à l'ancienne.
